опис
Інвертаза (β-фруктофуранозідаза, сахараза) - ферментний препарат, який каталізує гідроліз (руйнування) дисахарида сахарози на моносахара - глюкозу та фруктозу.
Ферментний препарат Інвертаза - виробляється в результаті спрямованої глибинної ферментації штаму Penicllium canescens з подальшим відділенням ферменту від штаму продуцента, очищенням і концентруванням.
EINECS номер: 232-615-7
CAS номер: 9001-57-4
EC номер: 3.2.1.26
Якість: харчова
Форми та активності препарату Інвертаза
рідина
Активність
10000 од/мл
Зовнішній вигляд
Густа рухома рідина від жовтого до світло-коричневого кольору.
Питома вага
Не менш 1,15 г/мл.
порошок
Активність
50000 од/г
Зовнішній вигляд
Порошок жовтого чи жовто-коричневого кольору.
Вологість
Не більше ніж 15%.
характеристики
Фермент найбільш активний за температури від 55 °С до 60 °С та рН від 4,5 до 5,0.
Залежність активності Інвертази від температури
Залежність активності Інвертази від pH
| показник | оптимальний діапазон | робочий діапазон |
|---|---|---|
| Температура | 55 °C-60 °C | 40 °C - 75 °C |
| pH | 4.5-5 | 3.5–6.5 |
| показник | значення |
|---|---|
| Загальна бактеріальна забрудненість, КОУ/г не більше | 4,0 х 104 |
| БГКП в 1.0г, не більше | 0 |
| E.coli, в 25.0г | відсутні |
| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. роду Salmonella, в 25.0г | відсутні |
ГМО статус
Препарат отриманий шляхом культивування виділеного спрямованою селекцією природного штаму мікроорганізмів без застосування технологій генної інженерії.
застосування
Інвертаза використовується в якості технологічного засобу для виробництва інвертованого сиропу з розчинів сахарози (сиропів з тростинного чи бурякового цукру).
Препарат дозволяє отримати інвертований сироп з розщепленням до 80-100% цукру, в результаті чого утворюється суміш, яка містить в рівних кількостях глюкозу і фруктозу.
На противагу кислотній хімічній інверсії, ферментативний гідроліз є більш контрольованим і стійким процесом, що призводить до отримання більш чистого кінцевого продукту (знижується рівень небажаних побічних продуктів, на зразок гідрооксіметілфурфурола).
Ферментний препарат Інвертазу використовують, як харчову добавку кондитерської промисловості (застосовують in situ в кондитерських виробах і при виробництві фруктових соків і джемів).
Переваги використання інвертованого сиропу
Ефект «підвищеної» солодкості
Високий вміст фруктози в результаті інверсії, робить продукт більш солодким, ніж така ж кількість цукру. Ця додаткова насолода дозволяє знижувати більш ніж на 20% вміст вуглеводів в кінцевих продуктах. У виробництві знижуються фінансові витрати при випуску кондитерських виробів.
Ефект збереження вологи
Сироп утримує вологу в продукті, збільшуючи термін його зберігання. Це додаткове збереження вологи є надзвичайно важливим для продуктів з низьким вмістом жиру, таких як дієтичне печиво, торти, тістечка і хліб, так як вони можуть стати сухими і непридатними для вживання.
Покращувач смаку
Фруктоза в інвертованому сиропі - має природне взаємодія з органічними кислотами і фруктовими ароматизаторами, що значно покращує і підсилює аромат і смак кінцевих продуктів.
Переваги застосування ферменту Інвертаза для кондитерської промисловості
збільшує в'язкість начинок, стабілізує консистенцію готового виробу;
дозволяє зберегти задану структуру виробів;
збільшується термін придатності кондитерського виробу;
дозволяє уникнути використання кислот в технологічному процесі гідролізу сахарози.
Дозування
1. Виробництво інвертованого сиропу
При оптимальній величині показника pH (5,5) і температурі (вище 50 °C) інверсія цукру відбувається протягом 24 годин, в залежності від концентрації сиропу, дозування ферменту і необхідного ступеня перетворення (зазвичай, від 66% для «інверсії цукру середнього ступеня» до 100% для «повної інверсії цукру»).
| фермент | активність, од/мл | дозувування*, мл/1кг цукру | умови для повної інверсії цукру |
|---|---|---|---|
| Інвертаза | 10000 | 1-2 | 24 год. за температури 50-55 °С |
* Оптимальне дозування може відрізнятись від рекомендованого значення в залежності від якісних характеристик сировини, технологічних параметрів процесу і розраховується індивідуально.
Для приготування інвертованого сиропу з повною інверсією цукру: Рекомендується підготувати розчин цукру (рН 5,5), після чого додати інвертазу з розрахунку 1-2 мл на 1 кг цукру і ретельно перемішати. Підготовлену суміш залишити для інкубації при температурі 50-55 °С. По завершенні інверсії, активність інвертази можна зупинити шляхом відповідної теплової обробки (загальною рекомендацією є 5 хвилин при 90-95°C і pH 4,5).
2. Кондитерські вироби
Збільшення водоутримуючої здатності солодких начинок: Продукти з високим вмістом сахарози схильні втрачати вологу в процесі зберігання. Це викликає кристалізацію сахарози, і солодка начинка твердне, значно знижуючи термін зберігання. Додавання препарату Інвертаза до інших інгредієнтів начинки в *дозуванні від 2-3 мл на кг сахарози забезпечує гомогенний розподіл і поліпшення якості продукту.
Для зниження в'язкості цукрових пастоподібних мас: Додавати препарат інвертазу в *дозуванні від 2 до 5 мл/кг. Фермент додають після нагрівання цукрової маси і перед формуванням.
Розм'якшення консистенції і розрідження цукрової помадки: Ферментний препарат Інвертазу гомогенно перемішують з помадкою при 50-60 ° C протягом 20 хвилин (*дозування від 2 до 5 мл/кг сахарози в залежності від необхідної кінцевої консистенції і доступного часу зберігання перед продажем).
* Оптимальне дозування може відрізнятись від рекомендованого значення в залежності від якісних характеристик сировини, активності ферменту, технологічних параметрів процесу і розраховується індивідуально.
Зберігання та стабільність
Рідкий препарат: Зберігати за температури від 2 °С до +15 °С в сухому, захищеному від прямих сонячних променів, місці. Продукт зберігає таку активність протягом 6 місяців від дати виробництва.
Сухий препарат: Зберігати при температурі від мінус 25 °С до +25 °С в сухому, захищеному від прямих сонячних променів, місці. Продукт зберігає таку активність протягом 12 місяців від дати виробництва.
При зберіганні в рекомендованих умовах вище зазначених термінів, продукт може бути використаний без обмежень. Однак, повинні бути проведені контроль активності та корекція дозування.
Фасовка
Пластикова каністра: 1л, 5л, 20л - для рідкої форми;
Пакет Zip-Lock: 1кг, 5 та 20кг паперові мішки з п/е вкладишем, або інша упаковка за узгодженням із замовником - для сухої форми препарату.
Заходи безпеки
Всі ферменти мають попередження: Шкідливий - фермент протеїн!. Не вдихати пил, не вдихати аерозоль. У разі потрапляння в очі негайно промити великою кількістю води і звернутися до лікаря.
Гарантії
Виробник гарантує відповідність ферментного препарату вимогам технічних умов при дотриманні умов транспортування і зберігання протягом одного року з дня виготовлення. При зберіганні понад зазначені строки препарат придатний до вживання, але допускається зниження активності, що необхідно враховувати при розрахунку дозувань при його застосуванні.
