інвертаза

сахараза

опис

Інвертаза (β-фруктофуранозідаза, сахараза) - ферментний препарат, який каталізує гідроліз (руйнування) дисахарида сахарози на моносахара - глюкозу та фруктозу.

Ферментний препарат Інвертаза - виробляється в результаті спрямованої глибинної ферментації штаму Penicllium canescens з подальшим відділенням ферменту від штаму продуцента, очищенням і концентруванням.

EINECS номер: 232-615-7
CAS номер: 9001-57-4
EC номер: 3.2.1.26
Якість: харчова

Форми та активності препарату Інвертаза
рідина

Активність: 10000 од/мл
Зовнішній вигляд: Густа рухома рідина від жовтого до світло-коричневого кольору.
Питома вага: Не менш 1,15 г/мл.

порошок

Активність: 50000 од/г
Зовнішній вигляд: Порошок жовтого чи жовто-коричневого кольору.
Вологість: Не більше ніж 15%.

характеристики

Фермент найбільш активний за температури від 55 °С до 60 °С та рН від 4,5 до 5,0.

Залежність активності інвертази від температури
Залежність активності Інвертази від pH
Фізико-хімічні властивості
показникоптимальний діапазонробочий діапазон
Температура55 °C-60 °C40 °C-75 °C
pH4.5-53.5–6.5
Мікробіологічні показники
показникзначення
Загальна бактеріальна забрудненість, КОУ/г не більше4,0 х 104
БГКП в 1.0г, не більше0
E.coli, в 25.0гвідсутні
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. роду Salmonella, в 25.0гвідсутні
ГМО статус

Препарат отриманий шляхом культивування виділеного спрямованою селекцією природного штаму мікроорганізмів без застосування технологій генної інженерії.

застосування

Інвертаза використовується в якості технологічного засобу для виробництва інвертованого сиропу з розчинів сахарози (сиропів з тростинного чи бурякового цукру).

Препарат дозволяє отримати інвертований сироп з розщепленням до 80-100% цукру, в результаті чого утворюється суміш, яка містить в рівних кількостях глюкозу і фруктозу.

На противагу кислотній хімічній інверсії, ферментативний гідроліз є більш контрольованим і стійким процесом, що призводить до отримання більш чистого кінцевого продукту (знижується рівень небажаних побічних продуктів, на зразок гідрооксіметілфурфурола).

Ферментний препарат Інвертазу використовують, як харчову добавку кондитерської промисловості (застосовують in situ в кондитерських виробах і при виробництві фруктових соків і джемів).

Переваги використання інвертованого сиропу

Ефект «підвищеної» солодкості

Високий вміст фруктози в результаті інверсії, робить продукт більш солодким, ніж така ж кількість цукру. Ця додаткова насолода дозволяє знижувати більш ніж на 20% вміст вуглеводів в кінцевих продуктах. У виробництві знижуються фінансові витрати при випуску кондитерських виробів.


Ефект збереження вологи

Сироп утримує вологу в продукті, збільшуючи термін його зберігання. Це додаткове збереження вологи є надзвичайно важливим для продуктів з низьким вмістом жиру, таких як дієтичне печиво, торти, тістечка і хліб, так як вони можуть стати сухими і непридатними для вживання.


Покращувач смаку

Фруктоза в інвертованому сиропі - має природне взаємодія з органічними кислотами і фруктовими ароматизаторами, що значно покращує і підсилює аромат і смак кінцевих продуктів.

Переваги застосування ферменту Інвертаза для кондитерської промисловості
  • збільшує в'язкість начинок, стабілізує консистенцію готового виробу;
  • дозволяє зберегти задану структуру виробів;
  • збільшується термін придатності кондитерського виробу;
  • дозволяє уникнути використання кислот в технологічному процесі гідролізу сахарози.
Дозування
1. Виробництво інвертованого сиропу

При оптимальній величині показника pH (5,5) і температурі (вище 50 °C) інверсія цукру відбувається протягом 24 годин, в залежності від концентрації сиропу, дозування ферменту і необхідного ступеня перетворення (зазвичай, від 66% для «інверсії цукру середнього ступеня» до 100% для «повної інверсії цукру»).

ферментактивність, од/млдозувування*, мл/1кг цукруумови для повної інверсії цукру
Інвертаза100001-224 год. за температури 50-55 °С
* - Оптимальне дозування може відрізнятись від рекомендованого значення в залежності від якісних характеристик сировини, технологічних параметрів процесу і розраховується індивідуально.
Для приготування інвертованого сиропу з повною інверсією цукру:
Рекомендується підготувати розчин цукру (рН 5,5), після чого додати інвертазу з розрахунку 1-2 мл на 1 кг цукру і ретельно перемішати. Підготовлену суміш залишити для інкубації при температурі 50-55 °С. По завершенні інверсії, активність інвертази можна зупинити шляхом відповідної теплової обробки (загальною рекомендацією є 5 хвилин при 90-95°C і pH 4,5).
2. Кондитерські вироби
Збільшення водоутримуючої здатності солодких начинок:
Продукти з високим вмістом сахарози схильні втрачати вологу в процесі зберігання. Це викликає кристалізацію сахарози, і солодка начинка твердне, значно знижуючи термін зберігання. Додавання препарату Інвертаза до інших інгредієнтів начинки в дозуванні від 2-3 мл на кг сахарози забезпечує гомогенний розподіл і поліпшення якості продукту.
Для зниження в'язкості цукрових пастоподібних мас:
Додавати препарат Інвертазу в дозуванні від 2 до 5 мл/кг. Фермент додають після нагрівання цукрової маси і перед формуванням.
Розм'якшення консистенції і розрідження цукрової помадки:
Ферментний препарат Інвертазу гомогенно перемішують з помадкою при 50-60 °C протягом 20 хвилин (дозування від 2 до 5 мл/кг сахарози в залежності від необхідної кінцевої консистенції і доступного часу зберігання перед продажем).
* - Оптимальне дозування може відрізнятись від рекомендованого значення в залежності від якісних характеристик сировини, активності ферменту, технологічних параметрів процесу і розраховується індивідуально.
Зберігання та стабільність
Рідкий препарат:
Зберігати за температури від 2 °С до +15 °С в сухому, захищеному від прямих сонячних променів, місці. Продукт зберігає таку активність протягом 6 місяців від дати виробництва.
Сухий препарат:
Зберігати при температурі від мінус 25 °С до +25 °С в сухому, захищеному від прямих сонячних променів, місці. Продукт зберігає таку активність протягом 12 місяців від дати виробництва.
При зберіганні в рекомендованих умовах вище зазначених термінів, продукт може бути використаний без обмежень. Однак, повинні бути проведені контроль активності та корекція дозування.
Фасовка
Пластикова каністра:
1л, 5л, 20л - для рідкої форми;
Пакет Zip-Lock:
1кг, 5 та 20кг паперові мішки з п/е вкладишем, або інша упаковка за узгодженням із замовником - для сухої форми препарату.
Заходи безпеки

Всі ферменти мають попередження: Шкідливий - фермент протеїн!. Не вдихати пил, не вдихати аерозоль. У разі потрапляння в очі негайно промити великою кількістю води і звернутися до лікаря.

Гарантії

Виробник гарантує відповідність ферментного препарату вимогам технічних умов при дотриманні умов транспортування і зберігання протягом одного року з дня виготовлення. При зберіганні понад зазначені строки препарат придатний до вживання, але допускається зниження активності, що необхідно враховувати при розрахунку дозувань при його застосуванні.