descripción
Invertasa (β-fructofuranosidasa, sacarosa) - es una preparación enzimática que cataliza la hidrólisis (destrucción) del disacárido de sacarosa en monosacárido: glucosa y fructosa.
La preparación de la enzima Invertasa - se produce como resultado de la fermentación profunda dirigida de la cepa Penicllium canescens, seguida de la separación de la enzima de la cepa productora, la purificación y la concentración.
Número EINECS: 232-615-7
Número de CAS: 9001-57-4
Número CE: 3.2.1.26
Comida: de calidad
Formas y actividades de la droga Invertasa
líquido
Actividad: 10000 un/ml
Apariencia: Fluido móvil espeso de amarillo a marrón claro.
Gravedad específica: Al menos 1,15 g/ml.
polvo
Actividad: 50000 un/g
Apariencia: El polvo es amarillo o tostado.
Humedad: No más del 15%.
características
La enzima es más activa a temperaturas de 55 °С до 60 °С y рН від 4,5 до 5,0.
Dependencia de la actividad invertasa de la temperatura
Dependencia de la actividad invertasa del pH
| indicador | rango óptimo | rango de trabajo |
|---|---|---|
| Temperatura | 55 °C-60 °C | 40 °C-75 °C |
| pH | 4.5-5 | 3.5–6.5 |
| indicador | sentido |
|---|---|
| Contaminación bacteriana total, KOU/g no más de | 4,0 х 104 |
| BGKP en 1.0g, no más de | 0 |
| E.coli, en 25.0g | están ausentes |
| Microorganismos patógenos, incluidos género Salmonella, en 25.0g | están ausentes |
Estado de OMG
El medicamento se obtiene mediante el cultivo seleccionado por selección directa de una cepa natural de microorganismos sin el uso de tecnologías de ingeniería genética.
aplicación
Invertasa se utiliza como herramienta tecnológica para la producción de jarabe invertido a partir de soluciones de sacarosa (jarabes de azúcar de caña o remolacha).
El medicamento le permite obtener un jarabe invertido con una división de hasta 80-100% de azúcar, lo que resulta en la formación de una mezcla que contiene cantidades iguales de glucosa y fructosa.
A diferencia de la inversión química ácida, la hidrólisis enzimática es un proceso más controlado y estable, que da como resultado un producto final más limpio (niveles reducidos de subproductos no deseados, como la hidroximetilfurfural).
La preparación de enzimas Invertasas se usa como aditivo alimentario en la industria de la confitería (se usa in situ en productos de confitería y en la producción de jugos y mermeladas de frutas).
Beneficios y usos del jarabe invertido
El efecto de la dulzura «aumentada»
El alto contenido de fructosa como resultado de la inversión hace que el producto sea más dulce que la misma cantidad de azúcar. Esta dulzura adicional le permite reducir en más del 20% el contenido de carbohidratos en los productos finales. En producción, los costos financieros se reducen para la producción de productos de confitería.
Efecto de retención de humedad
El jarabe retiene la humedad en el producto, aumentando su vida útil. Esta retención adicional de humedad es extremadamente importante para los alimentos bajos en grasa, como las galletas dietéticas, los pasteles, los pasteles y el pan, ya que pueden volverse secos e inadecuados para el consumo.
Mejorador de sabor
Fructosa en jarabe invertido: tiene una interacción natural con ácidos orgánicos y sabores de frutas, lo que mejora y mejora significativamente el aroma y el sabor de los productos finales.
Beneficios y usos del jarabe invertido
- aumenta la viscosidad de los rellenos, estabiliza la consistencia del producto terminado;
- le permite guardar una estructura de producto dada;
- la vida útil de la confitería aumenta;
- evita el uso de ácidos en el proceso de hidrólisis de sacarosa.
Dosis
1. Producción de jarabe invertido
En el valor óptimo del pH (5,5) y la temperatura (por encima de 50 °C), la inversión del azúcar se produce en 24 horas, dependiendo de la concentración del jarabe, la dosis de enzima y el grado de conversión requerido (normalmente, del 66% para "moderado" inversión de azúcar" hasta 100% para "inversión total de azúcar").
| enzimática | actividad, un/ml | de dosis*, ml/1kg | de cond. azúcar por compl. inv. azúcar |
|---|---|---|---|
| Invertasa | 10000 | 1-2 | 24a para temperaturas de 50-55 °С |
- Para preparar jarabe invertido con inversión completa de azúcar:
- Se recomienda preparar una solución de azúcar (pH 5,5), luego agregar invertasa a razón de 1-2ml por 1kg de azúcar y mezclar bien. Deje la mezcla preparada para la incubación a una temperatura de 50-55 °С. Una vez completada la inversión, la actividad de la invertasa puede detenerse mediante un tratamiento térmico adecuado (la recomendación general es de 5 minutos a 90-95°C y pH 4,5).
2. Confitería
- Aumento de la capacidad de retención de agua de los rellenos dulces:
- Los alimentos ricos en sacarosa tienden a perder humedad durante el almacenamiento. Esto provoca la cristalización de la sacarosa, y el relleno dulce se endurece, reduciendo significativamente la vida útil. Agregar el medicamento Invertasa a otros ingredientes del relleno en dosis* de 2-3 ml por kg de sacarosa proporciona una distribución homogénea y mejora la calidad del producto.
- Para reducir la viscosidad de las pastas de azúcar:
- Agregue la Invertasa del medicamento en *dosis de 2 a 5 ml/kg. La enzima se agrega después de calentar la masa de azúcar y antes del moldeo.
- Ablandamiento de la consistencia y dilución de fondant de azúcar:
- La preparación de enzimas Invertasa se mezcla homogéneamente con fondant a 50-60°C durante 20 minutos (*dosis de 2 a 5 ml/kg de sacarosa dependiendo de la consistencia final requerida y el tiempo de almacenamiento disponible antes de la venta).
Almacenamiento y estabilidad
- Preparación de líquidos:
- Almacenar a una temperatura de 2 °С a +15 °С en un lugar seco, protegido de la luz solar directa. El producto conserva esta actividad durante 6 meses a partir de la fecha de fabricación.
- Preparación en seco:
- Almacenar a una temperatura de menos 25 °С a +25 °С en un lugar seco, protegido de la luz solar directa. El producto conserva esta actividad durante 12 meses a partir de la fecha de fabricación.
Embalaje
- Bote de plástico:
- 1l, 5l, 20l - para forma líquida;
- Paquete Zip-Lock:
- bolsas de papel de 1kg, 5 y 20kg con revestimiento p/e u otro embalaje de acuerdo con el cliente, para la forma seca del medicamento.
Medidas de seguridad
Todas las enzimas tienen una advertencia: Nocivo: ¡proteína enzimática!. No inhalar el polvo, no inhalar aerosoles. En caso de contacto con los ojos, enjuague inmediatamente con abundante agua y busque atención médica.
Garantías
El fabricante garantiza el cumplimiento de la preparación enzimática con los requisitos de las condiciones técnicas de conformidad con las condiciones de transporte y almacenamiento durante un año a partir de la fecha de fabricación. Cuando se almacena por encima de estos períodos, el medicamento es adecuado para su uso, pero se permite una disminución de la actividad, que debe tenerse en cuenta al calcular la dosis para su uso.
