инвертаза

сахараза

описание

Инвертаза (β-фруктофуранозидаза, сахараза) - ферментный препарат, который катализирует гидролиз (разрушение) дисахарида сахарозы на моносахара - глюкозу и фруктозу.

Ферментный препарат Инвертаза - производится в результате направленной глубинной ферментации штамма Penicllium canescens с последующим отделением фермента от штамма продуцента, очисткой и концентрированием.

EINECS номер: 232-615-7
CAS номер: 9001-57-4
EC номер: 3.2.1.26
Качество: пищевое

Формы и активности препарата Инвертаза

жидкость

Активность
10000 ед/мл

Внешний вид
Густая подвижная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета.

Удельный вес
Не менее 1,15 г/мл.

порошок

Активность
50000 ед/г

Внешний вид
Порошок желтого или желто-коричневого цвета.

Влажность
Не более чем 15%.

характеристики

Фермент наиболее активен при температуре от 55 °С до 60 °С и рН от 4,5 до 5,0.

Зависимость активности Инвертазы от температуры
Зависимость активности Инвертазы от pH
Физико-химичнеские свойства
показательоптимальный диапазонрабочий диапазон
Температура55 °C-60 °C40 °C - 75 °C
pH4.5-53.5–6.5
Микробиологические показатели
показательзначение
Общая бактериальная обсемененность, КОУ/г не более4,0 х 104
БГКП в 1.0г, не болееБГКП в 1.0г, не більше
E.coli, в 25.0готсутствует
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода Salmonella, в 25.0готсутствует
ГМО статус

Препарат получен путем культивирования выделенного направленной селекцией природного штамма микроорганизмов без применения технологий генной инженерии.

применение

Инвертаза используется в качестве технологического средства для производства инвертированного сиропа из растворов сахарозы (сиропов из тростникового или свекловичного сахара).

Препарат позволяет получить инвертированный сироп с расщеплением до 80-100% сахара, в результате чего образуется смесь, содержащая в равных количествах глюкозу и фруктозу.

В противоположность кислотной химической инверсии, ферментативный гидролиз более контролируемым и устойчивым процессом, что приводит к получению более чистого конечного продукта (снижается уровень нежелательных побочных продуктов, вроде гидрооксиметилфурфурола).

Ферментный препарат Инвертаза используют, как пищевую добавку кондитерской промышленности (применяют in situ в кондитерских изделиях и при производстве фруктовых соков и джемов).

Преимущества ииспользования инвертированного сиропа

Эффект «повышенной» сладости

Высокое содержание фруктозы в результате инверсии, делает продукт более сладким, чем такое же количество сахара. Эта дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.


Эффект сохранения влаги

Сироп удерживает влагу в продукте, увеличивая срок его хранения. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления.


Улучшитель вкуса

Фруктоза в инвертированном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.

Преимущества применения фермента Инвертаза для кондитерской промышленности
увеличивает вязкость начинок, стабилизирует консистенцию готового изделия;
позволяет сохранить заданую структуру изделий;
увеличивается срок годности кондитерского изделия;
позволяет избежать использование кислот в технологическом процессе гидролиза сахарозы.
Дозировка
1. Производство инвертированного сиропа

При оптимальной величине показателя pH (5,5) и температуре (выше 50 °C) инверсия сахара происходит в течение 24 часов, в зависимости от концентрации сиропа, дозировки фермента и необходимой степени преобразования (обычно, от 66% для «инверсии сахара средней степени» до 100% для «полной инверсии сахара»).

ферментактивность, ед/млдозировка*, мл/1кг сахараусловия для полной инверсии сахара
Инвертаза100001-224 часа при температуре 50-55 °С

* Оптимальная дозировка может отличатся от рекомендуемого значения в зависимости от качественных характеристик сырья, технологических параметров процесса и рассчитывается индивидуально.

Для приготовления инвертированного сиропа с полной инверсией сахара: Рекомендуется подготовить раствор сахара (рН 5,5), после чего добавить Инвертазу из расчета 1-2 мл на 1 кг сахара и тщательно перемешать. Подготовленную смесь оставить для инкубации при температуре 50-55 °С. По завершении инверсии, активность инвертазы можно остановить путём соответствующей тепловой обработки (общей рекомендацией является 5 минут при 90-95°C і pH 4,5).

2. Кондитерские изделия

Увеличение водоудерживающей способности сладких начинок: Продукты с высоким содержанием сахарозы склонны терять влагу в процессе хранения. Это вызывает кристаллизацию сахарозы, и сладкая начинка твердеет, значительно снижая срок хранения. Добавление препарата Инвертаза к другим ингредиентам начинки в *дозировке от 2-3 мл на кг сахарозы обеспечивает гомогенное распределение и улучшение качества продукта.

Для снижения вязкости сахарных пастообразных масс: Добавлять препарат Инвертаза в *дозировке от 2 до 5 мл/кг. Фермент добавляют после нагревания сахарной массы и перед формованием.

Размягчение консистенции и разжижение сахарной помадки: Ферментний препарат Инвертазу гомогенно перемешивают с помадкой при 50-60 ° C в течение 20 минут (*дозировка от 2 до 5 мл/кг сахарозы в зависимости от необходимой конечной консистенции и доступного времени хранения перед продажей).

* Оптимальная дозировка может отличатся от рекомендуемого значения в зависимости от качественных характеристик сырья, активности фермента, технологических параметров процесса и рассчитывается индивидуально.

Хранение и стабильность

Жидкий препарат: Хранить при температуре от 2 °С до +15 °С в сухом, защищенном от прямых солнечных лучей, месте. Продукт сохраняет такую активность на протяжении 6 месяцев от даты производства.
Сухой препарат: Хранить при температуре от минус 25 °С до +25 °С в сухом, защищенном от прямых солнечных лучей, месте. Продукт сохраняет такую активность на протяжении 12 месяцев от даты производства.

При хранении в рекомендованных условиях выше указанных сроков, продукт может быть использован без ограничений. Однако, должны быть проведены контроль активности и коррекция дозировки.

Фасовка

Пластиковая канистра: 1л, 5л, 20л - для жидкой формы;
Пакет Zip-Lock: 1кг, 5 та 20кг бумажные мешки з п/э вкладышем, или другая упаковка по согласованию с заказчиком - для сухой формы препарата.

Меры безопасности

Все ферменты имеют предупреждение: Вредный – фермент протеин!. Не вдыхать пыль, не вдыхать аэрозоль. В случае попадания в глаза немедленно промыть большим количеством воды и обратиться к врачу.

Гарантии

Производитель гарантирует соответствие ферментного препарата требованиям технических условий при соблюдении условий транспортирования и хранения в течение одного года со дня изготовления. При хранении свыше указанных сроков препарат пригоден к употреблению, но допускается снижение активности, что необходимо учитывать при расчете дозировок при его применении.